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苏阳花费了二十分钟的时间,将所有的菜都配好,之后要炸的肉丸也调成了肉馅。
制作炒鱼片用的是黑鱼,为了保证新鲜度,所以鱼是现杀的。
黑鱼的鱼皮表面有一层黏膜,这是腥味的来源之一,为此苏阳还特意烧了热水冲洗黑鱼表面,再用刀刮干净表面的粘液。
这一步的处理尤为关键,水温必须得适宜,不能用开水,否则在刮掉表皮粘液的时候就容易将鱼皮弄破。
鱼腹内的黑膜、牙齿同样也是腥味来源,但苏阳并没有特意处理,毕竟他要做的是鱼片。
苏阳看着时间,打算先做葱烧大排。
他选用的是猪梅花部位,而非外脊肉。
由于梅花肉部位是猪活动较多的地方,所以肉质十分鲜嫩,吃上去带着些油脂,肉香十足。
缺点就是不好买到,毕竟这部位的肉比较少,若是去菜市比较晚,恐怕就很难再看见梅花肉了。
改刀成肉排状的梅花肉用刀背敲打,破坏纤维使其口感更嫩。
调味的话只需要盐、白胡椒粉、生抽、黄酒、葱姜。
用手将梅花肉排抓出黏性后,加入一颗鸡蛋拌匀,最后再撒上些淀粉充分抓匀。
处理好后的梅花肉排表面已经裹上了一层薄薄的糊。
起锅烧油。
用中火将梅花肉排煎制定型,这一步并不需要直接将肉排煎熟,因为后续还有烹饪过程。
煎到已经定型,表面金黄的梅花肉排捞出控油,捞出锅中的浮渣后,放入姜丝、葱绿、以及洗干净的葱头用小火炸成葱油。
浓郁的葱香味弥漫。
锅中的葱已经炸得干香,为了避免后续会产生轻微苦味,苏阳直接把锅内的干葱捞出,将剩下的葱白倒入锅里稍微煎一下。
葱白铺底,将煎好的梅花肉排下锅,拎着锅边淋上一些生抽跟黄酒,少许陈醋提味、老抽上色。
晃动锅身利用锅璧的温度将梅花肉排?一会,随后倒入开水与梅花肉排齐平,加入盐、胡椒粉、白糖、三分之一的八角进行调味,再将方才炸酥的葱姜倒回锅中。
盖上盖子焖五分钟。
另起一锅,烧油开始炸肉丸。
肉丸并非是圆滚滚的那种,而是表面带着微微凸点。
想要让肉丸滚圆,需要将肉剁的尽可能的碎。
这样虽然看上去更加美观,卖相也要更好,但炸猪肉丸还是多保留一些肉的颗粒吃起来才更香。
肉丸全部下锅后,第三口锅的水也烧好了。
苏阳先是放入莴笋跟金针菇焯熟,捞出放入盆中。
葱烧大排已经焖好,揭开锅盖转成大火将汤汁收浓。
接着再把先前切好的肥牛片下锅焯烫,由于苏阳切的很薄,焯烫时间不能太久。
不需要全部烫熟,这一步主要是为了焯出些肥牛片里的血沫。
之后肥牛还需要在酸汤里煮至入味,若是现在烫的太久,肥牛片的口感吃起来就会发柴。
…………
当苏阳把收好汁的葱烧大排盛出后,炸肉丸也已经做好。
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